Kevin Lejeune, chef van la Canne en ville in Brussel geeft deze herfst kalfsvlees een hoofdrol


9u ‘s ochtends. De zon schittert op de voorgevel van restaurant La Canne en ville, gelegen in het bruisende hart van Elsene. Ik duw de voordeur open en stap binnen in een eerder atypisch maar aangenaam, gezellig interieur dat me doet denken aan de slager in de buurt. Het ideale kader voor een interessant gesprek en een kooksessie rond kalfsvlees met Jong Keukengeweld chef Kevin Lejeune.

Kevin begon op 14-jarige leeftijd aan de hotelschool in Namen. "Ik volgde eigenlijk mijn broer, want ik wist zelf niet wat ik wilde doen", vertelt de chef al lachend. "Studeren en ik was niet echt een goede match. Na een jaar op de hotelschool ben ik gestopt en gestart met een leercontract."

Van een klein restaurant in Namen via Lemonnier in de Ardennen naar L'Éveil des Sens, Kevin heeft het grootste deel van zijn carrière doorgebracht in sterrenrestaurants. Terug in Brussel gaat hij van start bij La Paix onder de vleugels van David Martin, één van de bekendste Brusselse chef-koks. “Ik kwam daar aan met het idee dat La Paix een vleesrestaurant was (kijkt me veelbetekenend aan). Ik kende Davids stijl helemaal niet. Het was voor mij écht een geweldige ervaring. Na vier maanden werd ik zijn souschef en bleef ik er maar liefst tien jaar."

"Ik daag mezelf elke dag opnieuw uit om mijn klanten te verrassen met nieuwe, overheerlijke smaakcombinaties."

Op een bepaald moment kriebelde het. Kevin voelde dat het tijd was om te vertrekken en zijn eigen toekomst uit te bouwen. "De wereld van sterrenrestaurants... dat is mijn universum, daar voel ik me thuis. Ik hou van koken op de manier dat ik dat nu doe. Dit is wie ik ben en ik zal nooit veranderen (lacht). Ik opende onlangs de Meatbar in Woluwe en ik moet er continu over waken geen té culinaire toetsen aan de gerechten te geven." De chef blijft innoveren, hij wil steeds een stapje verder gaan. "We moeten in de keuken steeds innoveren en onszelf heruitvinden, we moeten evolueren en steeds vooruit blijven kijken. Ik daag mezelf elke dag opnieuw uit om mijn klanten te verrassen met nieuwe, overheerlijke smaakcombinaties."

De chef houdt van vlees. "Ik ben een grote vleeseter. Ik wil mensen bewijzen dat je vlees van goede kwaliteit mag eten. Eet geen enorme hoeveelheden, maar kies bewust voor een kwaliteitsproduct. Zo koop ik kalfsvlees bij producenten die het dier met respect grootbrengen en voederen met goede ingrediënten. En geloof me vrij, dat maakt écht het verschil op het bord."

Kalfsvlees herinnert hem aan zijn jeugd, aan de familietafel bij zijn grootmoeder. "Mijn eerste herinnering? Kool gevuld met kalfsvlees, een gerecht van mijn oma. Daar hou ik van: smaakvolle en tegelijkertijd eenvoudige bereidingen." Zijn favoriete stukken zijn kalfszwezerik en kalfswang. "Veel mensen geven de voorkeur aan kalfsribben of kalfsfilet. Stukken die ze nobeler vinden. Maar ik daag hen uit. Probeer eens iets anders. Wij maken zoveel mooie, ongelofelijk lekkere dingen klaar met kalfswangetjes."

"Mijn eerste herinnering? Kool gevuld met kalfsvlees, een gerecht van mijn oma. Daar hou ik van."

Kevin werkt graag met verse producten. De groenten komen uit zijn eigen moestuin. Het restaurant volgt de seizoenen. Zijn kalfsvlees haalt hij bij betrouwbare partners, Belgisch of Frans. "Ik wist niet dat België, naast Frankrijk en Italië, één van de grootste kalfsvleesproducenten was. Maar dat verbaast me niks, onze culinaire cultuur ligt toch vooral in het eten van kwaliteitsproducten."

Tekst: Ann Ramaekers
Foto's: Diane Hendrickx

Voor dit artikel stelt Kevin eenvoudig, doch smaakvol te bereiden kalfsrecepten voor die de tafel extra smaak zullen geven. 

>>Recept: Gevulde kool met kalfsborst en shiitake en aardappelpuree.

>>Recept: Kalfstartaar met karnemelk, nori en snijbietblaadjes.

>>Recept: Kalfsfilet met Comté kaas, coppa en pompoenpitten met een pompoenrisotto.


Kevin Lejeune, La Canne en ville, Brussel