Gebakken zeeduivel met currymarinade/Tom Kha kai saus en structuren van venkel


Voor 4 personen

Ingrediënten

  • 600 g filet van wijting met vel
  • 200 g spinazie
  • enkele walnoten (microplane)
  • enoki gold
  • enoki
  • enkele Parijse paddenstoelen
  • olie van gebrande walnoten
  • 50 g dulse
  • 20 blaadjes zilverzuring
  • enkele bloementjes (mosterd, notensla,…)

Gnocchi

  • 400 g bloemige aardappelen in de schil
  • 100 g bloem 00
  • 35 g ei
  • 10 g girollenpoeder
  • zeezout en peper

Consommé

  • 50 g sjalot
  • olie van gebrande walnoten
  • 250 g Parijse paddenstoelen
  • 16 g look
  • 4 g tijm
  • 1,5 g laurier
  • 4 g rozemarijn
  • 20 g gedroogde girolies
  • 5 g dashizout met shiitake
  • 72 g witte sojasaus
  • 20 g sojasaus
  • 10 g citroensap
  • 2 l kippenfond
  • 200 g eiwit

Crème van citrus/dashi

  • 250 g Griekse yoghurt
  • ¼ gekonfijte citroen
  • 5 g dashizout met shiitake
  • 4 g kappa
  • snuif xantana

Gel van citrus

  • 200 g citroen/mandarijnsap
  • 50 g suikerwater (50/50)
  • 3 g agar agar


Bereiding

Gnocchi

15 min. bereidingstijd

Leg de aardappelen op grof zout en plaats in de oven op 200°C (30 min).  Snij de aardappel in twee en weeg 200 g puree af. Meng met de overige ingrediënten en kneed tot een vast deeg.  Maak een worst en snijdt in stukjes van 1 cm. Kook in gezouten water tot de gnocchi naar de oppervlakte komt.

*Consommé 

20 min. bereidingstijd

Bak alle droge ingrediënten aan in een scheut olie en blus af met de kippenfond, soja en citroensap. Laat 20 min infuseren onder het kookpunt, koel snel af tot 50°C (double fond). Meng met het eiwit, verwarm terug tot net onder het kookpunt en zeef de consommé.

*Vis fileren 

10 min.

*Crème van citrus/dashi 

10 min. bereidingstijd

Meng alle ingrediënten en verwarm in de thermomix tot 100°C.  Eens afgekoeld gladmixen met snuif xantana.

*Gel van citrus 

10 min. bereidingstijd

Breng alle ingrediënten aan de kook. Eens afgekoeld gladmixen.


Afwerking 

5 min.

Bak de vis op de velkant. Stoof de spinazie aan met enkele gehakte walnoten. Rasp enkele walnoten over de gekookte gnocchi.

Dresseren 

3 min.

Op de bodem van een diep bord komt de spinazie, dan de vis. Bovenop en naast de vis komen de crèmes, dulse, walnoten, paddenstoelen, zilverzuring en bloemetjes. De gnocchi komen rond de vis en als laatste wordt de consommé aan tafel gegeven.

Bereidingstijd

1u13



Nick Coppens, Chef Terroir
Gebakken zeeduivel met currymarinade/Tom Kha kai saus en structuren van venkel