Kalfstartaar Volta style


Voor 4 personen:

Voor de tartaar van kalf

-             320 gr handgesneden kalfsvlees (dunne lende of filet pur)

-             4 el olijfolie

-             1 limoen

-             Fleur de sel, peper

Voor de jus van mierikswortel

-             300 gr volle melk

-             Sap van 4 limoenen

-             Snuif zout

-             1 kl mierikswortelpasta

Chorizo olie (kan vervangen worden door pikante olie)

-             100 gr chorizo

-             100 gr druivenpitolie

1 bosje waterkers

1 jonge broccoli


Koud vlees is makkelijker te snijden. Leg daarom het stuk kalfsvlees een uurtje in de diepvriezer. Laat het zeker niet helemaal bevriezen. Snij nadien het vlees in kleine blokjes met een heel scherp mes. Maak nu met een scherp aardappelmesje of een dunschiller zeste van een limoen. Pers vervolgens het sap uit een halve limoen. Meng het sap door het vlees en breng de tartaar op smaak met peper en een vleugje fleur de sel. Bewaar koel.

Voor de jus, pers eerst de 4 limoenen. Doe het sap, samen met de volle melk, een snuifje zout en een koffielepeltje mierikswortelpasta in een pot en mix. Schud de mengeling door een kleine zeef. Bewaar ook in de koelkast.

Voor de chorizo olie, snij de chorizo in kleine blokjes. Schud de druivenpitolie in een kookpot en voeg de chorizoblokjes toe. Laat het geheel heel zachtjes trekken op het laagste vuur. Tip: u kunt ook pikante olie gebruiken.

Maak ondertussen de broccoli zuiver en kook of stoom de roosjes gaar in 3 tot 4 minuten. Was de waterkers.

Neem een diep bord en verdeel de tartaar over de borden in 4 serveerringen. Schud dan de mierikswortel jus in het bord en druppel per bord een eetlepel chorizo olie over de jus. Werk af met een broccoli roosje en wat waterkers.

Anthony Snoeck, restaurant Volta
Kalfstartaar Volta style