Kalfstong met pistou tomaat, tomatenjus en groene kruiden


Voor 4 porties

Ingrediënten

Voor de kalfstong

  • 600gr kalfstong
  • 2 teentjes look
  • 2 uien
  • 2 stengels prei
  • 4 wortelen
  • Bouillonblokje groenten
  • Olijfolie
  • Fleur de sel
  • Peper

Voor de pistou tomaat

  • 8 Belgische tomaten
  • 16 zwarte olijven
  • Olijfolie
  • Peper
  • Fleur de sel
  • 4 sjalotten
  • 1 limoen

Voor de jus van tomaat:

  • 5 Belgische tomaten
  • Paar druppels Tabasco
  • Snuif zout
  • 1el Worcestersaus
  • 1el ketchup
  • 3el olijfolie
  • 1el wijnazijn
  • Sap van 1 limoen
  • Klein scheutje Madeira

Voor de groene kruiden:

  • Paar takjes dille
  • Kervel
  • Platte peterselie
  • Basilicum cresson

Bereiding

Voorbereiding kalfstong:
Leg de kalfstong een hele nacht in zout water.
Spoel voor de bereiding de tong goed af onder koud water.
Pel de ui en de look, was de prei grondig en schil de wortelen.
Doe nu water in een grote kookpot, voeg de groenten en het bouillonblokje toe.
Breng aan de kook, voeg de tong toe en laat zachtjes pruttelen gedurende ongeveer twee uur.
Controleer met een mesje of de tong gaar is.
Haal de tong dan uit de bouillon.
Laat 5 minuten afkoelen en pel de tong (het vel is wit geworden tijdens het koken). Vermijd dat de tong volledig afkoelt, pellen is altijd makkelijker als de tong nog warm is.
Snijd de kalfstong dan in dunne plakjes en laat op kamertemperatuur komen.
Besprenkel met olijfolie, fleur de sel en peper.

Voor de pistou tomaat:
Laat de olijfolie goed heet worden.
Snijd ondertussen de tomaten, de sjalot en de olijven in fijne stukjes.
Breng op smaak met zout en peper en voeg het sap van 1 limoen toe.
Giet nu de warme olijfolie voorzichtig over de groentjes. 

Voor de jus van tomaat:
Doe de tomaten en alle ingrediënten in een blender behalve de olijfolie.
Mix tot gladde massa.
Zeef de jus en mix een tweede keer in de blender met de olijfolie tot een mooie homogene massa. 

Op het bord, leg de dunne plakjes kalfstong op het bord en serveer er de pistou en jus bij en werk af met de groene kruiden. 

Anthony Snoeck, restaurant Volta
Kalfstong met pistou tomaat, tomatenjus en groene kruiden