Kalfswang op Oosterse wijze


Voor 4 porties

Ingrediënten

  • 4 kalfswangen (800 gr)
  • 2 ajuinen
  • 2 teentjes knoflook
  • 3 stengels selder
  • 3 wortelen
  • Enkele takjes tijm
  • Enkele blaadjes laurier
  • Rode wijn

Pindasaus

  • 2 sjalot
  • 1 teen look
  • 300 gr volle melk
  • 100 gr kippenbouillon
  • Chipotlé pasta (of een kleine lepel cayennepeper)
  • 2 el pindakaas
  • 1 stengel citroengras
  • Klein stukje gember
  • Sap van 1 à 2 limoenen
Atjar tjampoer

  • 1 Chinese kool
  • 1 komkommer
  • 2 puntpaprika
  • 1 rode chili
  • 4 sjalotten
  • 4 el kurkuma
  • 50 cl chardonnay azijn
  • 50 cl sushi azijn
  • 50 cl suikerwater
Bereiding

Ontvlies de kalfswangen (je kan ook aan de slager vragen om dit te doen). Kruid het vlees met peper en zout. Bak de kalfswangen kort bruin in de olijfolie tot ze een mooi korstje hebben. Leg ze dan in een kookpot.

Pel de uien en snijd ze in stukken. Kneus en pel de knoflook. Snipper het teentje fijn. Maak de selder en de wortelen schoon en snijd in stukken. 

Bind de tijm en laurier samen tot een bouquet garni. Leg dit samen met alle groenten in de pot. Maak met de rode wijn het aanbaksel los in de pan en voeg dit ook toe aan de pot. Roer goed. 

Zet vervolgens het vlees onder water en breng aan de kook. Zet zodra het water kookt een deksel op de kookpot en laat deze garen in een voorverwarmde oven (160°) gedurende  1,5 uur tot 2 uur. 

Stoof voor de pindasaus, de fijngesneden sjalot, de geperste look, het citroengras en de fijngesneden stukjes gember glazig. Doe er de kippenbouillon en de melk bij, laat even mee garen. En voeg vervolgens de pindakaas en chipotlépasta (niet te veel als je niet van pikant houdt) toe. Laat even pruttelen, haal het citroengras uit de pot en mix het geheel. 

Snijd voor de Atjar Tjampoer alle groeten in fijne julienne en giet er de azijn en het suikerwater over. Doe er de kurkuma bij en meng goed. Bewaar in een steriliseer bokaal (lange houdbaarheid). 

Haal de kookpot uit de oven. Snij het vlees in dunne plakjes. Leg een viertal plakjes op ieder bord, voeg een grote schep Atjar Tjampoer toe en giet de saus lichtjes over het vlees. 

Anthony Snoeck, restaurant Volta
Kalfswang op Oosterse wijze