Wijting gebakken, pompoen, girollen, jus van strandkrab, kipkrokant


Voor 4 personen

Ingrediënten

  • Wijting: 600 g netto wijting
  • 50 ml olijfolie
  • 150 g hoeveboter
  • zwarte peper en fleur de sel

Bisque

  • 15 strandkrabben
  • 2 wortelen
  • 1 ui
  • 2 stengels selderij
  • 40 g tomatenpuree
  • 50 ml olijfolie
  • 1 citroen
  • 5 g poudre d’or
  • 1 teentje look
  • 5 g citroentijm
  • 100 g hoeveboter
  • fijn keukenzout
  • cayennepeper

Girollen

  • 400 g girollen
  • 25 g lavas
  • 1 teentje knoflook
  • ½ sjalot
  • 50 ml olijfolie
  • zwarte peper en fleur de sel

Butternut

  • 1 butternut
  • 200 g kippenboullion
  • 50 g boter
  • 20 g medin
  • specerijen
  • 220 g water
  • 110 g sushi azijn
  • 20 g suiker
  • 10 g zout

Krokant

  • 2 kippenvellen
  • 2 g gerookt zout

Crumble

  • 20 g pompoenpitten
  • 5 g sesamzaad
  • 20 g gepofte rijst
  • 2 g poudre d’or

Afwerking 

  • bronzen venkel


Bereiding

*Wijting 

Kuis de wijting en fileer op de graat. Verwijder de graten. Bak 5 min. aan in boter op het vel. Kruid en bak kort verder in de oven.

Bisque

Kleur de strandkrabben aan in olijfolie, voeg grofgesneden wortel, selder en ui toe, voeg tomatenpuree toe. Kruiden met cayennepeper en zout en kort kleuren. Voeg look en citroentijm toe. Bevochtigen met water. Reduceer tot gewenste smaak is bekomen. Nadien zeven en opwerken met poudre d’or, citroensap en monteer met boter.

*Butternutcreme

Schil en ontpit de butternut, snijd de pompoen in stukken. Zet op met kippenbouillon. Kook gaar en mix tot crème. Kruid af met peper, zout en medina specerijen.

*Krokant

Reinig de kippenvellen. Steam de kippenvellen gedurende 8 min. Bak nadien af op 200°C gedurende 10 min. Laat rusten en kruid af met gerookt zout.

*Butternut marinade

Snij de butternut in de gewenste schijven. Maak een marinade en marineer de butternut hierin.

*Crumble

Pof de pompoenpitten samen met het sesamzaad. Voeg de gepofte rijst toe, laat afkoelen en mix kort. Voeg poudre d’or toe.

*Girollen

Reinig girollen grondig met een vochtig doekje of borstel.  Stoof de Girollen aan in olie. Voeg vervolgens sjalot en look toe tot een duxelle is bekomen. Op het einde de vers gesneden lavas toevoegen. Breng op smaak met peper en zout.

*Dresseren

Zoals op foto


Bereidingstijd

1u45



Martijn Gelaude, Restaurant Maste
Wijting gebakken, pompoen, girollen, jus van strandkrab, kipkrokant