Wijting gepekeld en gelakt, crème peterseliewortel en gegaarde peterseliewortel, gebakken girolles, crème champignons, sesam cracker


Voor 4 personen

Side dish: Tartelette van girolles, traag gegaarde wijting, gemarineerde girolles en espuma van girolles

Ingrediënten

  • 2 grote wijting
  • 2 kg peterseliewortel
  • 1 kg girolles
  • 1 bakje Parijse champignons
  • Zwarte sesampasta
  • Boter
  • Suiker
  • Eieren
  • Peper
  • Zout
  • poeder van girolles
  • bloem
  • melk
  • room
  • Parmezaan
  • pro espuma
  • pectine
  • glucose
  • gedroogde garnalenkoppen
  • dulce (zeewier van Ierse kust)
  • gedroogde girolles
  • wortel
  • sojasaus
  • vissaus
  • Merlot azijn
  • wakamé
  • bloemetjes
  • ketjap
  • maïzena
  • terriyakisaus


Bereiding hoofdgerecht

*Crème van peterseliewortel

Schil de peterseliewortels, stoof ze aan in boter en bevochtig met water. Wanneer deze gaar zijn, mix deze glad en breng op smaak met peper en zout.

*Gegaarde peterseliewortel

Snijd de peterseliewortel in mooie rondjes. Neem ook enkele wortels op zijn geheel. Doe ze in een vacuümzak en kruid met peper en zout. Voeg klontje boter toe en jus van girolles. Steam deze 15 min op 85°C.

*Lak van sesam

Zet 100 g soja, 50 g ketjap, 50 g jus van girolles, 50 g zwarte sesampasta, 50 g terriyaki op laag vuur. Laat inkoken tot dikke massa. Voeg op laatste koffielepel maïzena toe en laat afkoelen in frigo.

*Gepekelde en gelakte wijting

Ontschub en fileer de wijting. Ontdoe ze van de eventuele overige graten. Leg de filets in een pekelbad van 1 l water op 100 g zout voor 7 min. Spoel ze nadien af met koud water en dep ze droog. Strijk velkant in met de lak van sesam en steek hem 2 min. op 200°C in oven.

*Noordzee dashi

Droog de graten van de wijting en garnaalkoppen op 100°C voor 30 min. Wanneer ze gedroogd zijn voeg ze samen met geweekte dulce, wortel en gedroogde girolles in kookpot en zet ze onder in water. Laat opkoken en eventjes doorkoken. Passeer door chinois fin, breng op smaak met sojasaus en vissaus.

*Mayo van champignons

Bak de Parijse champignons aan in boter samen met sjalot en teentje look. Kruid deze af met peper en zout. Wanneer ze goudbruin zijn, blussen met jus van girolles en laat volledig uitdampen. Uitstorten op plateau en afkoelen in de koeling. Mix 4 el afgekoelde champignons met 2 dooiers en 1 ei. Monteer met 700 ml druivenpitolie en breng op smaak met Merlot azijn, peper en zout.

*Gebakken girolles

Bak de girolles aan in arachideolie in gloeiendhete pan. Kruiden met peper en zout, pers teentje look en voeg fijngesneden sjalot aan toe. Op het laatste klontje boter in de pan en mooi laten smelten rond de champignons.

*Sesam cracker

Laat 48 g melk, 140 g suiker en 48 g glucose opkoken en doorkoken, voeg 58 g boter toe en kook terug op voeg 163 g zwarte sesamzaadjes en 25 g pectine toe. Stort uit op silpad en strijk zeer dun uit. Zet ze in diepvries en steek er rondjes uit wanneer deze wat gehard zijn. Kruid de rondjes met peper en zout en bak ze 6 min af op 180°C.


Bereiding side dish

*Tartelette van girolles

Doe 250 g boter, 250 g poeder van girolles, 2 eieren, 5 g zout, 500 g bloem samen in Kenwood. Rol het deeg uit en laat ze afkoelen in vriezer. Steek ronden uit en doe deze in de ingevette bakvorm. Bak ze 8 min af op 170°C.

*Mayo champignons 

zie hierboven hoofdgerecht

*Gegaarde wijting

Stop wijting filet in vacuümzak met olijfolie, teentje look, peper en zout. Steam deze 7 min op 70°C.

*Gemarineerde girolles

Snijd fijne plakjes van girolles. Maak deze aan met olijfolie, peper, zout en Merlot azijn.

*Espuma girolles

Bak de Parijse champignons aan in boter samen met sjalot en teentje look. Kruid deze af met peper en zout. Wanneer ze goudbruin zijn, blussen met jus van girolles en volledig laten uitdampen. Als het vocht helemaal weg is uitstorten op plateau en afkoelen in de koeling. Mix 4 el champignons met 300g melk,
100 g room en 50 g Parmezaan en 20 g pro espuma. Doe massa in espumafles en laat afkoelen.

*Poeder peterselie

Droog platte peterselie en cutter ze fijn tot poeder.


Bereidingstijd

1u45



Louis Vermassen, Mbistro NWPT
Wijting gepekeld en gelakt, crème peterseliewortel en gegaarde peterseliewortel, gebakken girolles, crème champignons, sesam cracker