Wijting, grondwitloof, aardpeer, verjus


Voor 4 personen

Ingrediënten

Wijting

  • 3 stuks wijting groot
  • 2 l water
  • 160 g zout
  • 2 citroenen
  • 5 stengels citroentijm
  • 250 g boter

Crémeux van grondwitloof 

  • Halve sjalot
  • 200 g grondwitloof
  • 50 g kippenfond
  • 150 g room
  • 5 g agar+ en 1 g agar
  • Peper
  • Zout

Rolletjes van rilette van wijting 

  • 4 vellen brickdeeg
  • Vellen van de wijting
  • 2 el maïzena
  • 100 g eiwit
  • 300 g wijting (parures van de wijting gebruiken)
  • 200 g zure room
  • 3 aardperen
  • ½ bot bieslook
  • ½ bot platte peterselie
  • 2 citroenen
  • Peper
  • Zout

Crème van aardpeer

  • 8 aardperen
  • 1 sjalot
  • 500 ml melk
  • Peper
  • Zout
  • Xantana

Olie van citroentijm en citroenverbena

  • ½ bot kervel
  • ½ bot peterselie
  • ¼ bot citroenverbena
  • 5 takjes citroentijm
  • 500 ml aracedeolie
  • Peper
  • Zout

Beurre blanc

  • 1 sjalot
  • 100 ml verjus
  • 1 bladje laurier
  • Peper mignonetten
  • 2 takjes citroentijm
  • 200 g room
  • 1 pakje boter
  • Peper
  • Zout

Bereiding

*Wijting

Fileer de wijting. De vellen bijhouden voor het rolletje van rilette. Pareer en portioneer de wijting. De parures van wijting bijhouden voor de rilette. Pekel de wijting in een koud gezouten water gedurende 15 minuten. Leg de wijting in koud water gedurende 20 minuten. Kruid de wijting langs de onderkant. Brand de wijting af op zijn velkant en kruid af. Leg de vis op de ingeboterde plaat. Smelt het pakje boter met 1 citroen en 5 stengels citroentijm en giet het over de wijting. Gaar de wijting, gedurende 3 minuten verder in de voor verwarmde oven van 160°C. Overgiet met de boter.

*Crémeux van grondwitloof

Schil de sjalot en eminceer en doe hetzelfde met de witloof. Stoof de sjalot en witloof aan. Voeg de kippenfond en room toe en laten réduiren. Als er een lichte binding is ontstaan voeg de agar+ en agar toe. Laat het verder opkoken. Als de venkel gaar is alles mixen op 80°C in de thermomix, afkruiden en zeef de crémeux.. Giet het in een silicon mat. Laat de crémeux afkoelen in de koelkast.

*Rolletje van rilette van wijting

Maak een mengsel van eiwit en maïzena. Snij het brickdeeg op maat, smeer het mengsel van eiwit en maïzena op de brickdeeg en leg de vellen van de wijting erop. Draai rond de buis bakpapier en draai het brickdeeg rond je buisje. Leg het brickdeeg in de droogmachine gedurende 30 minuten. Vervolgens leg je het buisje in de friteuse van 180°c tot het goudbruin is en haal het brickdeeg van het buisje en leg het op een keukenpapier.

Parrures van de wijting branden. Doe de wijting in de keukenrobot. Meng de wijting en vervolgens de zure room ondermengen. Kruid het af met peper en zout. Vervolgens chiffonade de bieslook en platte peterselie en meng het onder. Schil de aardperen, snij de aardperen in brunoise en blancheer de aardperen. Meng vervolgens de aardperen onder de rillette en doe de rilette in een spuitzak en laat het afkoelen in koelkast.

*Crème van aardpeer

Schil de aardperen. Eminceer de sjalot en de aardperen. Stoof  de sjalot aan en vervolgens de aardperen. Voeg de melk toe en laat het koken tot het gaar is. Als de aardperen gaar zijn uit de melk halen. Doe de aardperen en een klontje boter in een thermomix en draai ze af tot het glad is. Kruid af met peper en zout. En in een spuitzak gieten

*Olie van citroentijm en citroenverbena

Pluk de peterselie, kervel, citroenverbena en citroentijm. Doe deze in de thermomix met de arachideolie, gedurende 7 minuten mixen. Smaak de olie af met peper en zout. Passeer het door chinoin fin en plaats het in de koelkast.

*Beurre blanc  

Geëminceerde sjalot laten reduiren met verjus, laurier, citroentijm en mignonetten. Room toevoegen en laten reduire tot sausdikte. Passeren door een chinois fin. Monteer met klontjes boter. Kruid het af met peper, zout en citroensap.


Afwerking

Leg de crémeux van witloof op het bord aan de linkerkant. Dat het op temperatuur komt. Warm de beurre blanc op. Spuit de rilette van wijting in het brickdeeg van wijting. Leg het op de crémeux van witloof. Spuit boven op de fillodeeg de creme van aardperen en werk af met kopjes van het grondwitloof, rondjes aardperen, mosterdblad en bloemetjes. Gaar de wijting in de voorverwarmde oven van 160°C gedurende 3 minuten. Kruid de wijting af met malton zout en met zeste van citroen. En leg de wijting rechts van de rilette. Werk af met de beurre blanc en met stipjes van de citroentijm en citroenverbena olie.



Jeffrey Vermassen, restaurant Sir Kwinten
Wijting, grondwitloof, aardpeer, verjus