Wijting kort gebakken, spitskool, zadenrisotto, groene kruiden


Voor 4 personen

Ingrediënten

  • 800 g wijting (ontschubt, gefileerd en gespoeld in licht gepekeld ijswater)

Puree kool 

  • 1 spitskool
  • 30 g gember
  • 2 limoenen
  • teentje look
  • daslookazijn
  • zonnebloemolie

Gestoofde spitskool

  • 1 kool
  • gember
  • look
  • limoenrasp
  • 1 pijpajuin
  • 10 g bieslook

Groene kruidensaus 

  • 100 g spinazie
  • limoen
  • dragonstengel
  • koriander
  • munt
  • olie
  • peper
  • zout
  • water

Zadenrisotto 

  • 100 g zonnebloempitten
  • 100 g pompoenpitten
  • 10 g venkelzaad
  • koolpuree
  • kruidensaus

Gepekelde gember

  • 30 g gember
  • 2 dl sushi azijn

Witte wijtingsaus

  • graten
  • 120 g champignons
  • laurierblad
  • 2 dl witte wijn,
  • 1 dl karnemelk
  • 3 dl room

Kruidenolie

  • 1 l zonnebloemolie
  • 60 g verveine
  • 100 g waterspinazie
  • 40 g citroenmelisse

Gevlamde sierkoolblaadje 80 g

  • olie
  • peper
  • zout

Afwerking van gebakken wijting

  • 1 sjalot
  • sushi-azijn
  • gezouten citroen
  • platte peterselie
  • bieslook

Klaverzuring 

Fjordenbrood

  • 8 sneden volkorenbrood
  • 10 g bronzen venkel
  • 5 g bieslook
  • 5 g platte peterselie


Bereiding

Wijting

vis panklaar maken. Ontschubben – spoelen in ijswater – fileren – licht pekelen – portioneren

 Spitskool

Versnijden - stoven tot puree met gember & look - afdraaien in thermomix- afkruiden.

Deel van de spitskool fijn ciseleren - opstoven met look en gember - afwerken met limoen – peper & zout.

Mooie bladeren spitskool uitsteken – blancheren – afbranden – marineren.

Zaden

In oven kleuren. Afkruiden met groene kruidensaus – venkelzaad – koolpuree.

Gember

Schillen, in fijne plakjes met snijmachine snijden – blancheren – pekelen.

Witte wijtingsaus maken

Graten – champignons – laurier – witte wijn – karnemelk – room

Kruidenolie

Mix de olie kort met de verveine – citroenmelisse en waterspinazie, passeer door een neteldoek

Krokante sierkool

Koolblaadjes afkruiden. Met olie in oven van 130°C krokant bakken.

 Sjalotmarinade

Sjalot fijn versnijden. Marineren met sushi-azijn – gezouten citroen – peterselie – bieslook.

*Wijting

Filets heel kort bakken op de vleeskant - de velkant afbranden – afkruiden. Restwarmte zijn ding laten doen - afwerken met wat sjalotmarinade.

*Fjordenbrood

Snij strakke rechthoeken uit de sneden – rooster krokant.  Bak wat parures van de wijting aan - werk af met zure room – bieslook & platte peterselie.  Schik de rillette op de toast - werk de toast af met koolpuree & bronze venkel.


Presentatie

Schik de zadenrisotto - gestoofde kool en vis op bord.  Schik het rondje kool op de risotto. Werk af met witte wijtingsaus en groene olie. Plaats wat krokante kool en klaverzuring op het gerecht.

Fjordenbrood apart serveren

Bereidingstijd

1u44

Jan Audenaert en team, restaurant d'Oude Pastorie
Wijting kort gebakken, spitskool, zadenrisotto, groene kruiden