Zuiderse vitello tonnato toast


Voor 4 porties

Ingrediënten

  • 800 g kalfsvlees (kalfsmuis of vraag Vitello-vlees aan de slager)
  • Olijfolie
  • Fleur de sel
  • Peper
  • 4 sneden wit brood
  • Boter
Tonnato saus
  • 150 gr uitgelekt tonijnvlees uit blik (niet op olie)
  • 100 gr kippenbouillon
  • 5 ansjovis (gespoeld met water)
  • 1 kl kappers
  • 20 gr eiwit
  • 10 ml witte chardonnay azijn
  • 10 ml sushi azijn
  • Sap van 1 limoen
  • Snuif zout
  • 200 ml druivenpitolie
  • 1 avocado
  • Olijfolie
  • Fleur de sel
  • Peper
  • Zeste van limoen
  • 2 el kappers
  • Blokje Parmezaan

Bereiding

Bak de kalfsmuis krokant in de olijfolie en kruid met peper en zout. Bak 3 minuten aan iedere kant. Laat daarna afkoelen in de frigo of steek een 10-tal minuten in de diepvriezer. 

Giet nu alle ingrediënten voor de tonnatosaus, behalve de druivenpitolie, in een blender. Mix tot een gladde massa. Bind de saus vervolgens met de druivenpitolie tot 1 mooie homogene massa. Zet opzij. 

Snijd nu de avocado in 2, verwijder het vel en de pit en snijd in dunne plakjes. Besprenkel deze met olijfolie, fleur de sel, peper en zeste van limoen. 

Fruit de kappertjes in een frituur op 190 ° gedurende +- 1 min tot ze mooi krokant zijn. 

Bak tenslotte de toast goudbruin in wat geklaarde boter (je kan de toast ook klaarmaken in een toaster) en snij iedere toast in 4 gelijke stukken. 

Snij ondertussen het kalfsvlees in heel dunne plakjes met een vlijmscherp mes en kruid met olijfolie, fleur de sel en peper. 

Besmeer ieder stukje toast met de tonnato salsa, leg er een schijfje kalfsvlees op, versier met een schijfje avocado en enkele gefrituurde kappertjes en bestrooi met geraspte Parmezaan. Dien onmiddellijk op. 

Anthony Snoeck, restaurant Volta
Zuiderse vitello tonnato toast