Voor 4 personen
Ingrediënten
Gnocchi
Consommé
Crème van citrus/dashi
Gel van citrus
Bereiding
* Gnocchi
15 min. bereidingstijd
Leg de aardappelen op grof zout en plaats in de oven op 200°C (30 min). Snij de aardappel in twee en weeg 200 g puree af. Meng met de overige ingrediënten en kneed tot een vast deeg. Maak een worst en snijdt in stukjes van 1 cm. Kook in gezouten water tot de gnocchi naar de oppervlakte komt.
*Consommé
20 min. bereidingstijd
Bak alle droge ingrediënten aan in een scheut olie en blus af met de kippenfond, soja en citroensap. Laat 20 min infuseren onder het kookpunt, koel snel af tot 50°C (double fond). Meng met het eiwit, verwarm terug tot net onder het kookpunt en zeef de consommé.
*Vis fileren
10 min.
*Crème van citrus/dashi
10 min. bereidingstijd
Meng alle ingrediënten en verwarm in de thermomix tot 100°C. Eens afgekoeld gladmixen met snuif xantana.
*Gel van citrus
10 min. bereidingstijd
Breng alle ingrediënten aan de kook. Eens afgekoeld gladmixen.
Afwerking
5 min.
Bak de vis op de velkant. Stoof de spinazie aan met enkele gehakte walnoten. Rasp enkele walnoten over de gekookte gnocchi.
Dresseren
3 min.
Op de bodem van een diep bord komt de spinazie, dan de vis. Bovenop en naast de vis komen de crèmes, dulse, walnoten, paddenstoelen, zilverzuring en bloemetjes. De gnocchi komen rond de vis en als laatste wordt de consommé aan tafel gegeven.
Bereidingstijd
1u13
Nick Coppens, Chef Terroir | Gebakken zeeduivel met currymarinade/Tom Kha kai saus en structuren van venkel |