Wijting kort gebakken, spitskool, zadenrisotto, groene kruiden
Voor 4 personen
Ingrediënten
- 800 g wijting (ontschubt, gefileerd en gespoeld in licht gepekeld ijswater)
Puree kool
- 1 spitskool
- 30 g gember
- 2 limoenen
- teentje look
- daslookazijn
- zonnebloemolie
Gestoofde spitskool
- 1 kool
- gember
- look
- limoenrasp
- 1 pijpajuin
- 10 g bieslook
Groene kruidensaus
- 100 g spinazie
- limoen
- dragonstengel
- koriander
- munt
- olie
- peper
- zout
- water
Zadenrisotto
- 100 g zonnebloempitten
- 100 g pompoenpitten
- 10 g venkelzaad
- koolpuree
- kruidensaus
Gepekelde gember
- 30 g gember
- 2 dl sushi azijn
Witte wijtingsaus
- graten
- 120 g champignons
- laurierblad
- 2 dl witte wijn,
- 1 dl karnemelk
- 3 dl room
Kruidenolie
- 1 l zonnebloemolie
- 60 g verveine
- 100 g waterspinazie
- 40 g citroenmelisse
Gevlamde sierkoolblaadje 80 g
- olie
- peper
- zout
Afwerking van gebakken wijting
- 1 sjalot
- sushi-azijn
- gezouten citroen
- platte peterselie
- bieslook
Klaverzuring
Fjordenbrood
- 8 sneden volkorenbrood
- 10 g bronzen venkel
- 5 g bieslook
- 5 g platte peterselie
Bereiding
* Wijting
vis panklaar maken. Ontschubben – spoelen in ijswater – fileren – licht pekelen – portioneren
* Spitskool
Versnijden - stoven tot puree met gember & look - afdraaien in thermomix- afkruiden.
Deel van de spitskool fijn ciseleren - opstoven met look en gember - afwerken met limoen – peper & zout.
Mooie bladeren spitskool uitsteken – blancheren – afbranden – marineren.
* Zaden
In oven kleuren. Afkruiden met groene kruidensaus – venkelzaad – koolpuree.
* Gember
Schillen, in fijne plakjes met snijmachine snijden – blancheren – pekelen.
* Witte wijtingsaus maken
Graten – champignons – laurier – witte wijn – karnemelk – room
* Kruidenolie
Mix de olie kort met de verveine – citroenmelisse en waterspinazie, passeer door een neteldoek
* Krokante sierkool
Koolblaadjes afkruiden. Met olie in oven van 130°C krokant bakken.
* Sjalotmarinade
Sjalot fijn versnijden. Marineren met sushi-azijn – gezouten citroen – peterselie – bieslook.
*Wijting
Filets heel kort bakken op de vleeskant - de velkant afbranden – afkruiden. Restwarmte zijn ding laten doen - afwerken met wat sjalotmarinade.
*Fjordenbrood
Snij strakke rechthoeken uit de sneden – rooster krokant. Bak wat parures van de wijting aan - werk af met zure room – bieslook & platte peterselie. Schik de rillette op de toast - werk de toast af met koolpuree & bronze venkel.
Presentatie
Schik de zadenrisotto - gestoofde kool en vis op bord. Schik het rondje kool op de risotto. Werk af met witte wijtingsaus en groene olie. Plaats wat krokante kool en klaverzuring op het gerecht.
Fjordenbrood apart serveren
Bereidingstijd
1u44
 |  |
| Jan Audenaert en team, restaurant d'Oude Pastorie | Wijting kort gebakken, spitskool, zadenrisotto, groene kruiden |
