Back to basics door corona


11 May
11May

Onze bewegingsvrijheid is sinds midden maart fors verminderd. Als horecazaak stond je helaas meteen in de vuurlinie van de strijd tegen corona. VLAM wenst iedereen alvast veel moed om deze periode te overbruggen.

Terwijl heel wat zaken noodgedwongen de pauzeknop induwden, gingen ook heel wat ondernemers de uitdaging aan om alternatieven uit te werken. Afhaalmenu’s, samenwerkingen met andere ondernemers en initiatieven naar de zorgsector zijn enkele mooie voorbeelden van hoe een crisis creativiteit aanzwengelt. Anderen nemen de pauze dan weer te baat om zich te herbronnen voor de langverwachte comeback. Want die komt er, en dan zal dat terrasje, die perfect gegaarde noordvis of die handgesneden tartaar eens zo goed smaken. 


Lokale producten geven vertrouwen in onzekere tijd

De beperking van onze bewegingsvrijheid is omgekeerd evenredig met onze voorkeur voor lokale producten. Tijdens de coronacrisis vinden we dus nóg makkelijker de weg naar lekkers van bij ons. Want in een periode waar alles in vraag wordt gesteld blijven lokale producten een gegarandeerde garantie voor vertrouwde kwaliteit en versheid.

In tijden waarin gehamsterd wordt en heel wat importlanden in lockdown zijn, beseffen we ook eens te meer hoe waardevol producten van bij ons zijn. Op een boogscheut van ons, bij de boer of in de supermarkt, kunnen we heerlijke en kwalitatieve producten verkrijgen die een pak minder voedselkilometers hebben vastgelegd én bovendien in overvloed beschikbaar zijn. Het geeft ook een goed gevoel om lokale ondernemers te steunen die dagelijks inspanningen leveren om deze verse producten op ons bord te krijgen.

Ook in de horeca wordt steeds meer belang gehecht aan de oorsprong van de producten. Maar hoe ga je als horecaprofessional aan de slag met lokale producten als je zaak niet open mag? VLAM vroeg het enkele horeca-uitbaters, die voor een tijdelijke omschakeling kozen tijdens de coronacrisis.


Nils Proost, chef-kok en uitbater van Restaurant Petit Cuistot en Jong Keukengeweld chef, lanceerde het initiatief #feedthenurses. In samenwerking met andere chefs en partners bereiden zij gratis maaltijden voor zorgpersoneel.

“Petit Cuistot is een no-nonsense restaurant, waar lokale, streekgebonden voeding en klantvriendelijkheid primeren. De focus ligt op groenten en no food waste. We werken samen met groenteboeren uit de buurt. We bekijken samen hun oogst en streven ernaar om die volledig te verwerken om overschotten te vermijden. Ook in onze vlees- en visaankopen maken we bewuste keuzes. Zo geven we de voorkeur aan een shortrib of kalfstong in plaats van een meer courant stukje vlees. Of gaan we viskuit pekelen of roken in plaats van ze weg te gooien.”

“Toen bekend raakte dat we geen klanten meer mochten ontvangen in onze zaak, stelden we ons zoals iedere horecazaak de vraag hoe we de coronacrisis konden overbruggen. Tot Annelies, mijn echtgenote en gastvrouw van de zaak, voorstelde om te koken voor de zorgverleners van het Heilig Hartziekenhuis in Lier waar haar zus spoedverpleegkundige is. Dat was een eurekamoment: goeie, stevige Vlaamse kost maken waar het zorgpersoneel kracht uit kan putten. Zo ontstond het initiatief #feedthenurses. Ook andere chefs en partners sprongen mee op de kar en samen beleveren we intussen al 33 ziekenhuizen en zorgcentra over heel Vlaanderen.”

Kunnen andere chefs zich aansluiten? “Zeker. Wie interesse heeft vindt alle praktische info op www.feedthenurses.be of kan contact met mij opnemen via info@petitcuistot.be. Je vindt ons ook op social media onder de hashtag #feedthenurses. Ook foodprofessionals die hun steentje willen bijdragen en voeding kunnen aanleveren, mogen me contacteren.”

Nils Proost, Petit Cuistot (Lier)


Kristof Delen, uitbater van restaurant In den Draaiboom (Lier) startte een gezamenlijk afhaalinitiatief met een aantal lokale ondernemingen.

In den Draaiboom is al bijna een eeuw een gekende naam in Lier en omgeving. Al in 1921 bereidde Mel Kalot, de toenmalige herbergierster, paling in ’t groen voor haar stamgasten. Nog steeds is paling, zowel in ’t groen als gebakken, onze specialiteit. Voor al onze gerechten werken we zoveel mogelijk met verse en seizoensgebonden ingrediënten van lokale leveranciers.”

“Een omschakeling van onze zaak was broodnodig: onze zaak was nog maar net een week heropend na een stevige renovatie. Omdat we sterk geloven in lokaal én co-ondernemen, wilden we samen met lokale ondernemers de krachten bundelen om afhaalgerechten aan te bieden. Maaltijden met kwaliteitsvolle, gezonde producten waarvan onze klanten blij worden en waaruit ze kracht kunnen putten. Het was voor ons snel duidelijk dat we dit wilden doen samen met Anja, chef van café-bistro Het Looks in Lier. Na Anja volgden ook Gebroeders Vercammen, een lokaal tuinbouwbedrijf met hoevewinkel, koffiebranderij De Kraanvogel en de Lierse wijnhandel VigneLier. De focus van het afhaalmenu ligt op gezonde huisgemaakte gerechten die worden bereid met verse, lokale producten en het aanbod van groente- en fruitpakketten.”

Heb je door de omschakeling andere keuzes gemaakt in je productaanbod?

We leggen nog meer de klemtoon op gezond, vers, seizoensgebonden en lokaal. Zo dragen we ons steentje bij aan het korteketen-verhaal en maken we financieel slimme keuzes: seizoensgebonden producten zijn vaak goedkoper om aan te kopen.”

“Door nog meer te kiezen voor verse, seizoensgebonden producten wijzigt ons afhaalmenu bijna iedere week. Net als de samenstelling van de groente- en fruitpakketten. Vaak laten we onze klanten via social media mee beslissen over nieuwe gerechten. Zo willen we nog meer aan klantenbinding doen en hen positief betrekken, ook in een moeilijke periode.”

Heb je tips voor andere horecaprofessionals tijdens de crisis?

“Maak voor je zaak een duidelijke afweging van wat mogelijk is. Deze periode kan een rustmoment betekenen of net een creatieve ‘boost’ om concepten, gerechten… uit te testen. Bij sommige collega’s zien we ook een heel mooie solidaire kant naar boven komen, zoals het ‘feed the nurses’-project.”

Kristof Delen, In den Draaiboom (Lier)

David Delys en Sarah De Baere, uitbaters van Restaurant Cézar (Brugge) schakelden hun restaurant om naar een tijdelijke pop-up winkel.

“Cézar, dat is een beetje thuiskomen: een gezellige sfeer met schapenvachten, zitbanken met kussens, ruitjesbehang, warme kleuren én lekkere gerechten. In ons restaurant serveren we grootmoeders’ klassiekers met Belgische producten zoals mergpijpje met een dikke toast, huisgemaakte garnaalkroketten, vol-au-vent met of zonder kalfszwezerik, met de hand gesneden en in de zaal bereide steak tartaar. Nostalgie à la carte.”

“Omdat er in de buurt weinig winkels zijn, zagen we een pop-up winkel als een mooie opportuniteit om de coronacrisis te overbruggen. In één weekend zijn we omgeschakeld van restaurant naar winkel. Klanten kunnen in de toonbank komen kiezen wat ze willen eten. Naast maaltijden bieden we ook producten aan zoals brood, spaghettisaus, pannenkoeken …”.

Hebben jullie veel aanpassingen gedaan in het menu?

“Een aantal gerechten zijn hetzelfde gebleven, andere hebben we licht gewijzigd om de kostprijs te drukken. We maken de vol-au-vent nog altijd volledig zelf van bouillon tot eindproduct, maar we doen er geen zelf gedraaide gehaktballetjes in.”

“Hetzelfde met de stoverij. In plaats van een wat duurder bier gebruiken we nu tafelbier. Smaakt even lekker als je het recept wat aanpast.”

Welke tip heb je voor andere horecaprofessionals tijdens de crisis?

“Onderneem! Durf het aan en schakel je zaak tijdelijk om. Het is verrijkend om eens iets helemaal anders te doen.”

David Delys, Cézar (Brugge)


Heeft jouw zaak ook een omschakeling gedaan tijdens de coronacrisis? Laat het ons weten op b2b@vlam.be!

Op www.lekkervanbijons.be vind je heel wat gerechten met het beste van bij ons. Da’s nog meer inspiratie voor je afhaalmenu of voor je comeback!