Jong Keukengeweld battelt tegen voedselverspilling met varkensvlees


VLAM was dit jaar talrijk aanwezig op Horeca Expo en inspireerde er horecaprofessionals om aan de slag te gaan met lokale producten. Op de eigen Lekkervanbijons-stand boden veehouders de bezoekers een gesmaakte knabbel en babbel; in het randprogramma waren een inspirerende kaasdemo, de verkiezing van chef-kok Jan Audenaert tot Viskok van het jaar en een spannende ‘battle tegen food waste’ met varkensvlees een hoogtepunt.

Horeca expo: een beurs rond duurzaamheid

Horeca Expo 2019 vond plaats onder het motto ‘Taste the green future’. VLAM trok deze lijn maar wat graag door in zijn eigen programmatie. Omdat voedselverspilling een belangrijk aandachtspunt is binnen de sector, werd een battle georganiseerd tussen vier Jong Keukengeweldchefs. VLAM daagde chefs Francesca Sterckx (Mistinguett), Stijn Audenaert (Vos), Bart Gils (Signatuur) en Davy Devlieghere (Bistro Julien) uit om meer te doen met varkensvlees.

Overtuigen met varkensvlees van bij ons

De vier chefs toonden elk op hun manier hoe je als horecaprofessional slim kan omgaan met je grondstoffen. 

Chef Stijn Audenaert van restaurant Vos koos voor een Belgische klassieker met een twist: hespenrolletjes met buikspek, witloof en Oud-Brugge kaas. Lees zijn interview.

Chef Francesca Sterckx van restaurant Mistinguett maakte varkenskop met tartaar van varkenshersenen klaar.  Lees haar interview.

Chef Davy Devlieghere van Bistro Julien bereidde een taco van varkenswang en zure room. Lees zijn interview.

Chef Bart Gils van restaurant Signatuur bereidde open ravioli met gerookte varkenspoot, knolselder in een zoutkorst, varkenstong en zwarte truffel. Lees zijn interview.

Wie de battle uiteindelijk won?

Alle vier! De chefs gaven elk het beste van zichzelf en lieten een enthousiast publiek ontdekken wat je allemaal kan doen met varkensvlees. De weinig evidente keuzes wisten allemaal enorm te bekoren. Op tafel verschenen varkenskop en -hersenen, varkenswangetjes, varkenstong, buikspek en varkenspoot.  De boodschap was duidelijk: door met deze heerlijke maar minder bekende delen van het varken aan de slag te gaan, lever je als horecaprofessional een belangrijke bijdrage in de strijd tegen voedselverspilling. Goed voor het milieu, goed voor de kassa en goed voor de klant die graag wat nieuws ontdekt. Missie geslaagd dus!

Scroll verder voor de foto’s van de spannende battle en de recepten van de no food waste gerechten met varkensvlees die de Jong Keukengeweld chefs die dag bereid hebben.

Recepten:

Varkenskop met tartaar van varkenshersenen – Francesca Sterckx, Mistinguett

  • 1 varkenskop
  • Mosterd
  • Azijn
  • Bruine fond
  • 1 dikke Ui (gestoofd)
  • Peper
  • Zout
  • Kleurzout
  • 1 x varkenshersenen
  • Mayonaise
  • 1 sjalot (Brunoise)
  • Augurk (Brunoise)
  • Zilveruitjes
  • Rode ui
  • 200 g suiker
  • 1 dl chardonnay azijn
  • 1 dl ciderazijn

Varkenskop opkuisen (haren verwijderen), blancheren, voor enkele uren op zacht vuur garen in bouillon samen met 1 hand kleurzout (mijn grootte van hand)

Afgieten

De kop “pellen” = Alle beenderen, oren, ogen, tanden verwijderen.
Het vlees + vet houden we bij en snijden we grof.
Nadien mengen met de mosterd, azijn, gestoofde ui, peper en zout (dit alles naar eigen smaak).
Oprollen in zilverpapier en zo in de frigo laten opstijven.

Zilveruitjes pellen en in 2 snijden.

5dl water opkoken + 100 g suiker en 1 dl ciderazijn. Wanneer dit geheel kookt alles op de uitjes gieten zodat ze helemaal onderstaan en goed luchtdicht afdekken. Zo laten afkoelen tot kamertemperatuur.

Rode ui pellen, in 2 snijden en vervolgens in kleine partjes.

Vervolgens zelfde bewerking als hierboven:

5dl water opkoken + 100 g suiker en 1 dl chardonnayazijn + 1/2 dl gewone azijn. Wanneer dit geheel kookt alles op de partjes gieten zodat ze helemaal onderstaan en goed luchtdicht afdekken. Zo laten afkoelen tot kamertemperatuur.

De hersenen opkuisen = verwijderen van adertjes, spoelen, enkele uren in gezouten water leggen en nadien opnieuw spoelen.

Water opkoken met flinke scheut azijn, hersenen toevoegen, vuur uitzetten en het geheel zo laten afkoelen.

Nadien de hersenen goed laten uitlekken. Mengen met mayonaise, Brunoise van sjalot, augurken en wat fijngehakte peterselie + peper en zout.

De kop in plakken snijden en 2 minuten opwarmen in de oven (zodat hij lauw is).

Afweken met de tartaar, de groentjes en wat tuinkers.


Hespenrolletjes met buikspek, witloof en Oud-Brugge kaas – door Stijn Audenaert, restaurant Vos

Benodigdheden voor 4 personen:

  • 1 stuk traag gegaard buikspek (brasvar, duroc d’olive)
  • 4 stronken witloof
  • 1citroen
  • 1el opgelegde mosterdzaadjes
  • koolzaadolie (Hof ter Vrijlegem)
  • 250g en 200g Oud-Brugge kaas
  • 1/2l melk
  • 7,5-8g kappa
  • sushiazijn
  • 120g eiwit
  • mengeling sesamzaad/ pompoenpit/ zonnebloempit
  • 400g gekookte ham
  • 100g melk
  • 70g room
  • tabasco, worcestershire saus

Bereidingswijze:

- Pekel het buikspek gedurende 12 u in een mengeling van water en coloroso zout. Spoel af en gaar met aromaten gedurende 10u op 63°C.

-Laat afkoelen en snijd mooie (niet te dunne) schellen met behulp van een vleessnijmachine.

- Maak met de pacojet een ham mousse van de gekookte ham, melk, room, tabasco en worcestershire saus. Draai een paar keer af en bewaar in een spuitzak tot gebruik.

- Verwarm (90°C) de melk, kappa en 250g Oud-Brugge kaas in een thermomix. Mix glad en stort uit in een diepe plateau. Laat afkoelen en mix opnieuw tot een mooie crème.

- Mix 200g Oud-Brugge kaas en 120g eiwit tot een beslag. Strijk uit op een siliconen matje en bak af op 170°C. Verwarm de pitten en zaden in een pan met olijfolie en smaak af met zeezout. Mix alles tot een leuke crunch.

- Snijd het witloof verticaal in 2 en vervolgens in lange slierten. Werk op met pezo, mosterdzaadjes, sushiazijn, citroenzeste en koolzaadolie.

- Maak rolletjes van het buikspek, hammousse en witloofsalade. Werk af met de kaascrème en de kaascrumble.

Oink!


Open ravioli van gerookte varkenspoot, knolselder in zoutkorst, varkenstong en zwarte truffel – door Bart Gils, Resto Signatuur

  • 2 st knolselder met loof
  • 1 st varkenstong
  • 4 st varkenspoot
  • 50 g zure room
  • 50 g gezouten boter
  • 50 cl maisolie
  • 5 liter groentebouillon
  • 200 g bloem
  • 100 g zout
  • 1 eiwit
  • sushiazijn
  • olijfolie

- 1 knolselder door de centrifuge halen, het sap laten inkoken, schuimig mixen met zure room en gezouten boter

- het loof van de knolselders zeer kort blancheren in kokend, gezouten water en meteen schrikken in ijswater, gedurende vijf minuten op de hoogste stand mixen in de maisolie, laten uitlekken in een koffiefilter of fijn zeefje

- De varkenspoten garen in groentebouillon tot ze uit elkaar beginnen te vallen (dit kan tor vier uur duren). Het vlees uitsorteren en een kwartiertje laten roken op de barbecue

- De varkenstong garen in de groentebouillon (ongeveer 2 uur). Pellen. Plakken snijden met een vleessnijmachine. Met de hand in fijne reepjes of blokjes snijden.

- Maak een deeg van het zout, de bloem en het eiwit, voeg indien nodig nog water toe. We willen een mooi vast deeg bekomen. Het deeg uitrollen en de knolselder ermee inpakken. De knolselder op 200°c garen gedurende 1,5u (Indien hij heel groot is 2 uur, of een kerntemperatuur van 90°C). Laten afkoelen.

- Uitpakken en schillen

- Dunne plakjes snijden met het snijmachine (ravioli), ringen uitsteken en deze marineren in sushi azijn en olijfolie

- Fijne blokjes snijden

- De rest van de knolselder kan fijn mixen tot en gladde crème en op smaak brengen

- De crème onderaan in het bord

- De reepjes tong, stukjes poot en de knolselderblokjes kost opwarmen met een blokje gezouten boter, indien nodig op smaak brengen. Schik deze bovenop de crème

- Verse truffel over het geheel raspen

- Afdekken met het ravioli-vel

- De saus schuimig mixen en voorzichtig samenvoegen met de olie, niet mengen!

- De saus rond de ravioli lepelen


Taco van varkenswang en nek met sesam en zure room – door Davy Devlieghere, Bistro Julien

Maistortilla

Maistortilla uitprikken met uitsteekvorm, en kort frituren.

Rilette van varkenswang en Luikse stroop

Varkenswangen + nek van varken 4 u pekelen. Vervolgens onderzetten met varkenssmout, in het vet 6uur garen op 95°C, de wangetjes plukken tot “draadjesstructuur”, deze aanmaken met Luikse stroop, limoen, groene soja en look.

Gepekelde savooikool

Savooi fijn snijden en zouten met maldon.

Avocado

Partjes avocado snijden en marineren met olijfolie en sushi azijn.

Paprika emulsie

Rode paprika’s branden en garen in olijfolie. Wanneer de paprika’s gaar zijn laten afkoelen en passeren door een zeef.

Paprika’s mixen in thermomix met eiwit, worcestershire, groene soja, citroen en sushi azijn, en opmonteren met de olijfolie waarin de paprika’s gegaard werden?

Sesamtopping

Zure room opkloppen met witte wijnazijn, citroen en sesam (kewpie)

Postelein en huacatay

Afwerken met takjes postelein en huacatay.


>>Foto’s van de battle