Leerlingen Vlaamse hotelscholen ontdekken smaken van bij ons

De nationale horecawedstrijd biedt studenten van horeca- en toerismescholen elk jaar de gelegenheid om het beste van zichzelf te kunnen tonen. AEHT, de organisatie achter de wedstrijd, rijkt aan het einde steeds een prijs uit voor de grootste talenten in keuken en zaal. De toekomst van onze horeca moet de jury dit jaar overtuigen met overheerlijke gerechtjes op basis van lokale producten.

Dankzij de partners VLAM, Palm en Toerisme Vlaanderen konden de studenten zich in januari al een dag voorbereiden op de wedstrijd en mochten ze workshops volgen over kalfsvlees, bier, vis en kaas van bij ons. Specialisten gaven de studenten praktische tips mee om aan de slag te gaan met deze op en top lokale producten. Een overzicht.

Say cheese: Workshop Belgische kazen door Ann Keymeulen

Ann Keymeulen is zaakvoerster van ‘l’art du fromage’ en gepassioneerd door Belgische kazen. Ze is een echte kaasambassadrice en vertelde de jonge studenten vol vuur over Belgische kazen, de kaasfamilies en degustatievolgordes.

Deze 3 kaastips willen we je niet onthouden:

• Bij de samenstelling van een kaasbord kies je best voor kaas uit de verschillende kaasfamilies. Bied een combinatie van kazen op basis van koemelk, aangevuld met een kaas op basis van geiten-, buffel- of schapenmelk.
• Zoek de meerwaarde van je regio op. Wat wordt er in de buurt van je horecazaak gemaakt? Ligt je zaak aan zee, kan je bijvoorbeeld een gearomatiseerde kaas met zeewier aanbieden. Is er een fruitboer in je buurt? Serveer je kaas dan met lokale confituur of een peertje van de boer achter de hoek.
• Hoe moet je kaas proeven? Breek je kaas in twee en ruik aan de breuklijn. Proef eerst zonder korst en daarna met korst. Belangrijk bij het serveren is dus om steeds kaas te laten proeven met een stukje korst, anders verliest de klant een stuk van de smaakbeleving.

Tip: in België hebben we een erg rijk aanbod aan kazen. Benieuwd naar de verschillende soorten? Neem dan een kijkje op www.kazenvanbijons.be.

Kwaliteit in de keuken: Workshop Belgisch kalfsvlees door Timothy Tynes

Jong Keukengeweldchef Timothy Tynes van het Antwerps restaurant Atelier Maple ging aan de slag met kalfsvlees van bij ons. Hij gaf de leerlingen heel wat tips over bereidingswijzen en snijtechnieken.

Wij selecteerden 3 tips die ook voor jouw zaak nuttig kunnen zijn.

• Hoe herken je een goed stuk kalfsvlees? Aan de verhouding 60% kalfsvlees en 40% vet.
• Kalfsvlees is fijn van smaak. Daarom raadt Timothy de leerlingen aan om zeker geen te zware specerijen te gebruiken zoals pittige peper of kruidnagel.
• Timothy koopt zijn vlees altijd bij lokale slagers. Zo kan je met je eigen ogen zien vanwaar je vlees komt, hoe het wordt verwerkt en kan je een relatie opbouwen met je slager.

Timothy maakte tijdens de workshop ook twee proevertjes met kalfsvlees: 

Toast van foccacia en kalfsgehakt met picklesmayonaise

Ingrediënten voor 4 personen (voorgerecht)

•  350 g kalfsgehakt (tip van de chef: vraag aan je slager naar kalfsgehakt 60/40)
• 1 foccacia
• 9 eidooiers
• 1 eetlepel natuurazijn
• 1 eetlepel lauw water
• 1 liter arachideolie
• 150 g pickles
• bieslookbloemetjes (of gehakte bieslook)
• olijfolie
• peper en zout

Bereiding

Bewaar het kalfsgehakt tot net voor het serveren in de koelkast (max. een dag). Warm de oven voor op 170 graden Celsius. Snijd de foccacia in fijne sneetjes - zorg wel dat ze niet te dun zijn, anders breken ze gemakkelijk. Leg de sneetjes op een bakplaat met bakpapier, besprenkel ze met een beetje olijfolie en zet de plaat zeven minuten in de voorverwarmde oven. Laat daarna afkoelen.

Doe de eierdooiers in een diepe mengbeker en klop ze los. Voeg de azijn, het water en de pickles toe. Klop alles los met een garde. Blijf zachtjes kloppen met de garde terwijl je de arachideolie toevoegt tot de mayonaise gebonden is. Kruid af met peper en zout.

Breng het kalfsgehakt op smaak met peper en zout. Smeer een mooie portie kalfsgehakt op de toast en werk af met de picklesmayonaise en enkele bieslookbloemetjes. Serveer onmiddellijk.

Kalfstartaar met knolselder op 2 manieren 

Ingrediënten voor 4 personen

•  350 g kalfsvlees (bal van de schouder), licht bevroren
•  1 kleine knolselder
•  1 kleine sjalot
•  tiental takjes bieslook
•  150 g room
•  25 g graanmosterd
•  15 g honing
•  150 ml kippenbouillon
•  375 ml room voor de vichyssoise
•  100 ml melk
•  dragonmayonaise (zie recept focaccia met kalfsgehakt, vervang de pickles door 30 g gehakte dragon)

Voor de dragonolie

• 250 g extra-virgin olijfolie
• 70 g dragon
• 30 g spinazie

Bereiding

Schil de knolselder en rasp met een grove rasp. Klop de graanmosterd en honing onder de room met een garde. Meng hieronder de helft van de geraspte knolselder. Bewaar koel. Giet de melk in een kookpot en voeg de rest van de knolselder toe. Breng aan de kook. Als de knolselder zacht is, giet de melk af. Doe de zachtgekookte knolselder in een blender en mix tot een puree. Meng deze puree met de room en kippenbouillon, en zet deze vichyssoise van knolselder even in de koelkast.

Hak de sjalot en bieslook fijn, en meng onder de kalfstartaar. Kruid naar smaak met peper en zout. Leg een serveerring op het bord en vul dit met de kalfstartaar (+/- 2 cm hoog). Druk goed aan met een lepeltje. Leg op de kalfstartaar een mooie lepel knolselder en werk af met dragonmayonaise. Lepel dan de vichyssoise van knolselder in het bord en werk af met enkele druppeltjes dragonolie.

Tip van de chef: dragonolie is heel makkelijk zelf klaar te maken. Verwarm de olie lichtjes in een klein pannetje (laat de olie zeker niet koken). Doe de dragon en spinazie in een blender, voeg de warme olie toe en mix het geheel. Zeef de dragonolie daarna door een koffiefilter.

Bier van hier: Workshop door Peter Buelens van brouwerij Palm

De bierworkshop werd gegeven door Peter Buelens van brouwerij Palm. Extra interessant was dat deze workshop plaatsvond op de brouwerij zelf. Zo konden de studenten het hele brouwproces met eigen ogen aanschouwen. Peter focuste in zijn presentatie uiteraard vooral op de bieren die door Brouwerij Palm - De Hoorn en Rodenbach worden gebrouwen. Hij besprak er 7 in detail: Palm Session IPA, Steenbrugge Wit, Brugge Tripel, Cornet, Rodenbach Fruitage, Rodenbach Caractère en Rodenbach Vintage.

Peter beschrijft drie belangrijke trends in de biersector:

• De verhoogde aandacht van de consument voor Beer & Food Pairing en de eindeloze mogelijkheden ervan.
• De stijgende vraag naar zware bieren.
• Daarnaast de tegenovergestelde trend met een stijgende vraag naar 0.0 bieren of bieren met weinig alcohol.  

>>Tip van Peter: zet in op een Belgisch aperitief. Hij geeft daarbij het voorbeeld van de Rodenbach Fruitage. Dat is een laag alcoholisch biertje met veel smaak. Serveer met wat ijsblokjes, limoen en blaadjes munt en het past perfect naast andere hippe drankjes zoals Aperol Spritz en gin&tonic.

Meer weten over de verschillende bieren die Peter besprak? Neem dan een kijkje op www.palm.be. Ontdek nog andere streekbieren via de website www.streekproduct.be en ontdek er welke bieren uit jouw streek komen.

Workshop vis van bij ons door Stefan Van Sande, directeur bij visgroothandel De Troyer

Tijdens de nationale AEHT-wedstrijd worden de leerlingen verplicht om een amuse te maken met inktvis en rode poon. Vanuit zijn expertise als visretailer geeft Stefan enkele heel belangrijke tips die ook voor horecaprofessionals nuttig zijn:

• Onbekend is onbemind. De twee meest verkochte vissoorten in België zijn zalm en kabeljauw. Het is aan de horeca om de rol van ambassadeur op te nemen en bekend te maken wat onze vissers vangen. Zo kunnen consumenten kennis maken met nieuwe soorten. Bovendien zijn alternatieven of bijvangsten vaak relatief goedkope vissen.
• Bouw een goede relatie op met jouw visretailer. Verwerk bijvoorbeeld een rode poon en een zeebarbeel tot filet en het verschil is van uitzicht minimaal. Laat je dus niet beetnemen door de retailer maar eis kwaliteit en uitleg. Als kok moet je van alle producten kennis hebben maar jouw visretailer is enkel en alleen gespecialiseerd in vis. Hij kan je er alles over vertellen.
• Kwaliteitscontrole is heel belangrijk. Kijk naar kieuwen (zo rood mogelijk), ogen (groot en wit) kleur en slijm (positief). Voel de structuur van het vlees (zo vast mogelijk) en wees kritisch
• Invloed klimaatopwarming op onze vis: door de opwarming van de aarde stijgt de temperatuur van het water. Daardoor was er bijvoorbeeld vorig jaar veel meer rog en staartvis te vinden in onze wateren. Kabeljauw schuift daarentegen op naar koude wateren in het noorden.

Over AEHT

AEHT staat voor 'Association Européenne des Écoles d'Hotellerie et de Tourisme'. Deze Europese organisatie voor Hotel- en Toerismescholen biedt elk jaar in een ander Europees land vakwedstrijden aan op het gebied van horeca en toerisme. De internationale wedstrijd vindt dit jaar op 7 november in Portugal plaats. De voorronde is een nationale horecawedstrijd die op 21 februari plaatsvindt in de hotelschool van Wemmel.

>>Alle foto's van deze inspirerende dag.