Gala macarons met mango en limoenzeste


Dit lekkere dessert met macarons van Gala aardappelen is ook heerlijk met fruit van bij ons!

Voor The Potato Club campagne ontwikkelde Frank Fol, De Groentekok® in samenwerking met VLAM nog heel wat andere recepten, van aperitief tot dessert. Dat is aardappel inspiratie voor heel de menukaart!


Recept: Frank Fol - The Vegetables Chef® voor The Potato Club

Voor 4 personen.

Ingrediënten

  • 50 g amandelmeel
  • 50 g gala aardappelen gekookt en fijngestampt zonder vocht
  • 35 g eiwit

  • 35 g eiwit
  • 33 g griessuiker
  • 75 g water
  • Snuifje zout

  • 1 rijpe mango
  • 2 el Griekse yoghurt
  • 2 + ½ blaadjes gelatine

  • 1 onbespoten limoen
  • citroenmelisse


Recept

Beslag

Meng 50 g amandelpoeder en 50 g fijngestampte aardappelen. Duw dit door een fijne zeef. Voeg hieraan 35 g eiwit en meng alles goed door tot een homogene massa.

Doe het water met de suiker in een steelpan en breng dit aan de kook.

Doe de 75 g eiwit met een snuf zout in de kom van een keukenmachine en begin het eiwit op te kloppen wanneer de suikersiroop de temperatuur van 113 °C heeft bereikt. Haal de suikersiroop, zodra deze de temperatuur van 118 °C heeft bereikt, van het vuur en giet deze al kloppend op de eiwitten. Klop het mengsel tot het tot lichaamstemperatuur is afgekoeld.

Meng 1/3 van het opgeklopte eiwit met het amandelmengsel. Voeg het overige, opgeklopte eiwit toe wanneer dit goed gemengd is en meng dit tot het mengsel wat slapper begint te worden. Het heeft de juiste structuur wanneer het langzaam van de spatel af valt.

Doe het mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje van ongeveer 1 centimeter doorsnede. Spuit macaronschelpen van ongeveer 3½ centimeter doorsnede op een met bakpapier beklede bakplaat. Klop op de onderkant van de bakplaat zodat kleine luchtbelletjes aan het oppervlak van de schelpen verdwijnen. Laat de macaronschelpen ongeveer 1 uur drogen op kamertemperatuur. Je moet het kunnen aanraken zonder dat het beslag blijft plakken.

Rasp ondertussen wat zeste van limoen over de macaronschelpen. Op vochtige dagen kan het drogen langer duren. Het is belangrijk om dit goed te doen, omdat de macarons anders geen voetjes krijgen of kunnen barsten. Bak de macarons op 150 °C in 15-20 minuten gaar. Open de oven om de 4-5 minuten heel even,  zodat het vocht kan verdampen.

Vulling

Week de blaadjes gelatine in koud water. Mix de mango met de Griekse yoghurt. Doe de gemixte mango in een steelpan en verwarm op een zacht vuur. Meng er de geweekte gelatine onder en giet in een een schaaltje. Laat opstijven in de koelkast.

Afwerking

Bestrijk telkens een macaron met een dikke laag mangomoes en dek af met een tweede macaron. Serveer de macarons meteen of bewaar ze tot gebruik in de koelkast.

Serveersuggestie: Dit gerecht is ook heerlijk met fruit van bij ons! Kies je voor lokaal fruit, dan kies je bovendien voor de meest kwalitatieve en smaakvolle producten.