Millefeuille van laurette met broccoli, zeezout en bieslook


Deze millefeuille van laurette aardappel is een heerlijke starter om te serveren aan je klanten.

Voor The Potato Club campagne ontwikkelde Frank Fol, De Groentekok® in samenwerking met VLAM nog heel wat andere recepten, van aperitief tot dessert. Dat is aardappel inspiratie voor heel de menukaart!


Recept: Frank Fol - The Vegetables Chef® voor The Potato Club

Voor 4 personen.

Ingrediënten

  • 1 broccoli
  • 4 eetlepels Griekse yoghurt
  • 2 ½ blaadjes gelatine

  • 4 grote Laurette aardappelen
  • Bieslook
  • Gele koolzaad bloemetjes (te vinden in de vrije natuur)

Recept 

Broccoli 

Snij de rauwe bloempuntjes af van de broccoli zodat je een krokante, rauwe en frisgroene crumble bekomt.

Snijd ¾ van de broccoli in stukken en gaar deze krokant gaar in water met zout. Haal uit en koel af in ijskoud water. Week de gelatineblaadjes in koud water. Mix de broccoli met een kleine geut kooknat en de Griekse yoghurt tot een fijne massa. Doe de gemixte broccoli in een steelpan en warm zachtjes op. Meng de geweekte gelatineblaadjes hieronder. Schep de moes in een schaaltje en laat opstijven in de koelkast.

Chips

Was en schil de aardappelen en snijd ze in fijne schijfjes met de mandoline. Voorzie 5 chips per torentje. Fruit de aardappelschijven tot ze lichtgekleurd zijn op 160°C. Fruit 2 à 3 schijven per keer, anders kleven ze aan elkaar.

Millefeuille

Begin met een toefje broccolimoes en plaats hierop een schijfje aardappelchips. Vervolgens leg je in het midden een lepel broccolimoes en strooi je er wat broccoli crumble over. Dit herhaal je 6 keer. Eindig met de broccolimoes.

Afwerking

Werk af met bieslook, crumble en de koolzaadbloemen.

Serveersuggestie: Snipper telkens wat gerookte heilbot of grijze Noordzeegarnalen op de broccoli moes.